Em 2015, a cozinha brasileira era conhecida internacionalmente por três coisas: churrasco, caipirinha e feijoada. Em 2025, o cenário é radicalmente diferente. Restaurantes brasileiros figuram nas listas dos melhores do mundo. Ingredientes amazônicos como o tucupi, o jambu e a castanha-do-pará aparecem nos cardápios de restaurantes estrelados em Paris e Nova York. E chefs brasileiros são convidados para residências e colaborações em cozinhas ao redor do mundo.
O que aconteceu? Uma combinação de fatores: uma geração de chefs que estudou no exterior e voltou com técnicas sofisticadas e olhos novos para os ingredientes brasileiros; o crescimento do interesse global por cozinhas regionais e ingredientes nativos; e a pandemia, que paradoxalmente acelerou a valorização da cozinha local e do terroir.
Os embaixadores da cozinha brasileira
Alex Atala é, provavelmente, o nome mais internacionalmente reconhecido da gastronomia brasileira. Seu restaurante D.O.M., em São Paulo, foi por anos um dos 50 melhores do mundo segundo a lista World's 50 Best Restaurants. Atala foi o primeiro chef a colocar ingredientes amazônicos no centro de uma cozinha de alta gastronomia — e a mostrar ao mundo que a biodiversidade brasileira é um patrimônio gastronômico incomparável.
Mas Atala não está sozinho. Uma nova geração de chefs brasileiros está levando a cozinha do país para novos territórios. Bela Gil popularizou a cozinha saudável com ingredientes brasileiros. Rodrigo Oliveira, do restaurante Mocotó em São Paulo, transformou a cozinha nordestina em alta gastronomia sem perder sua alma popular. E Manu Buffara, de Curitiba, abriu um restaurante em Nova York que foi imediatamente aclamado pela crítica americana.
"O Brasil tem uma das biodiversidades mais ricas do mundo. Temos ingredientes que nenhum outro país tem. A questão sempre foi: por que estávamos ignorando isso e copiando a cozinha europeia?" — Chef Alex Atala, D.O.M.
O ingrediente amazônico no centro do prato
O tucupi — caldo extraído da mandioca brava, fermentado e cozido — é hoje um ingrediente que aparece em restaurantes de Nova York e Tóquio. O jambu, erva típica do Pará que provoca uma sensação de formigamento na boca, é usado por chefs europeus em pratos de vanguarda. A castanha-do-pará, que os brasileiros sempre conheceram como "castanha-do-Brasil", é hoje um ingrediente premium em confeitarias de Paris.
Essa valorização dos ingredientes amazônicos tem um lado positivo e um lado que exige atenção. O positivo é que cria incentivos econômicos para a preservação da floresta — ingredientes que valem dinheiro são ingredientes que as comunidades têm interesse em proteger. O lado que exige atenção é garantir que o benefício econômico chegue às comunidades que produzem esses ingredientes, e não apenas aos intermediários e exportadores.
A cozinha regional que merece mais atenção
A gastronomia brasileira é muito mais do que a cozinha amazônica. A cozinha mineira, com seu feijão tropeiro e frango com quiabo, é considerada por muitos a mais sofisticada e complexa do país. A cozinha baiana, com seu dendê e seus frutos do mar, tem influências africanas que a tornam única no mundo. A cozinha gaúcha vai muito além do churrasco — tem uma tradição de pães, doces e pratos de imigração europeia que merece mais reconhecimento.
O Brasil tem uma riqueza gastronômica que ainda está sendo descoberta — pelos próprios brasileiros e pelo mundo. E essa descoberta está apenas começando.